CMV de 40% não é normal: é vazamento

Você vende bem e não sobra? Senta aqui. Tem uma boa chance de o vazamento estar num número que muito dono de delivery nunca calculou direito: o CMV.

CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: quanto do seu faturamento foi embora em insumo. E aqui vai o papo reto: num delivery saudável, esse número costuma ficar entre 28% e 33%. Quando ele bate 40%, não é “característica do meu segmento”. É dinheiro escorrendo pelo ralo todo santo dia.

O erro clássico: confundir CMV teórico com CMV real

O CMV teórico é o da ficha técnica: soma o custo dos ingredientes de cada prato vendido. Bonito no papel.

O CMV real é outro bicho. Ele inclui tudo que a ficha técnica não vê:

• O queijo que venceu na geladeira
• A porção de fritas que saiu maior porque ninguém pesou
• O hambúrguer refeito porque saiu errado
• O insumo que “sumiu” e ninguém sabe explicar

A diferença entre os dois é exatamente o tamanho do seu vazamento. Se o teórico dá 30% e o real dá 38%, você tem 8 pontos de faturamento evaporando em silêncio.

A conta que você vai fazer hoje

Pega papel e calculadora (ou o app, que faz sozinho). A fórmula do CMV real é uma só:

CMV real = (estoque inicial + compras do mês − estoque final) ÷ faturamento

Exemplo com número na mesa:

Nesse exemplo, se o CMV saudável do negócio fosse 31%, o dono está perdendo R$ 2.190 por mês (7,3 pontos × R$ 30.000). Isso dá mais de R$ 26 mil no ano, o suficiente pra reformar a cozinha inteira.

De onde vem o vazamento (na ordem mais comum)

Na minha cozinha, com 15 marcas rodando, aprendi que o vazamento quase sempre vem desta lista, nesta ordem:

1. Porção sem padrão. Cada cozinheiro monta um prato diferente. Sem balança e ficha técnica na parede, a porção “no olho” sempre cresce, nunca diminui.
2. Compra sem cotação. Comprar do mesmo fornecedor por preguiça custa caro. Três cotações por semana mudam o CMV em 1 ou 2 pontos.
3. Desperdício invisível. Aparas, sobras, produto vencido. Se ninguém anota, não existe. Só que existe.
4. Preço desatualizado. O queijo subiu 18% e o seu X-Burguer continua custando o mesmo pro cliente. O aumento saiu do seu bolso.

Faturamento é vaidade, margem é sanidade.

Por onde começar (sem virar o mês de cabeça pra baixo)

Não tenta consertar tudo de uma vez. O caminho que funciona:

1. Hoje: faça a conta do CMV real do mês passado com a fórmula acima. Sem número, o resto é achismo.
2. Essa semana: monte a ficha técnica do seu carro-chefe, só dele. É o produto que mais sai, então é onde o vazamento mais dói.
3. Esse mês: implante contagem de estoque toda segunda-feira. Meia hora por semana que paga o salário de muita gente.

Quando o CMV real e o teórico ficarem a menos de 2 pontos de distância um do outro, você fechou o ralo. Aí sim dá pra falar de crescer.